小技巧:食品加工用乳酸菌怎么选？老师傅分享挑选和使用技巧

我于食品加工厂务工历经十几年, 这些年目睹诸多缘于菌种挑选不妥致使的产品质量不良状况。乳酸菌身为食品加工的关键菌种, 其应用范畴极为广泛, 于酸奶产品中可见其踪迹, 于发酵豆制品里存在它的身影, 于面包制品中有它的体现, 于香肠食品中也能发现它, 可是切实能运用好乳酸菌的人员数量稀少, 许多人仅仅是盲目跟风开展采购行为, 其结果是所制作出的产品要不就是酸味过度浓重, 要不就是风味欠缺稳定性。

食品加工用乳酸菌怎么选

需要去挑选乳酸菌, 最为关键重要的一点是要看其活性和纯度, 活菌数达到标准是基础条件, 不过诸多厂家仅仅只是标注数字, 却并不会告知你存活率, 在购买的时候务必要索要检测报告, 以此来确认活菌数是不是在标注这个范围之内, 存在一些劣质生产的菌种, 活菌数标注得很高, 然而实际存活性却非常低，放入食品里面半天就死掉了, 根本没办法起到发酵的作用。

接着要看菌株的适应性, 不同食品的加工条件差异显著, 有的食品需要低温发酵, 有的食品则适合高温环境, 要是菌株不适应你的加工条件, 那么再贵的产品也是无用的, 建议先进行小样试验, 来确认下菌株能够在你的工艺条件之下稳定生长完毕之后, 再开展大批量采购。

还要留意菌株的风味特性, 有些乳酸菌产酸快速, 然而风味单一质朴并无丰富层次；有些却能够生成充裕的芳香物质, 促使成品口感更加浓郁醇厚别具一味。风味佳良的菌株通常价格更为高昂, 不过成品的价格提升也能够将成本予以涵盖补齐。不要一味仅看单个价格, 而要统算整体账目。

食品加工用乳酸菌怎么用

乳酸菌添加量相当关键, 少加了的话, 则发酵速度会慢, 进而致使生产效率低, 要是多加了呢, 那就会导致酸味过于浓重, 最终致使食材的原本味道被掩盖掉。通常来讲, 每千克原料添加处于10^6至10^8 CFU范围的乳酸菌是相对比较合理的范畴并且具体还得依据食品种类以及预期酸度来予以调整！

另一个重点是温度控制, 不同菌株的最适发酵温度存在差异, 其常见范围处于30到42摄氏度之间, 温度要是过高会致使菌种死亡, 若温度过低则发酵速度就会变缓慢, 运用智能温控设备, 能够大幅降低人工操作所产生的误差。

首先要留意的是, 乳酸菌和其他添加剂之间的相容性问题。防腐剂、抗生素残留在某些情况下, 是能对乳酸菌生长产生抑制作用的, 所以在使用之前, 一定要进行兼容性测试。预先排查风险, 相较于事后补救而言, 成本要低非常多。

要是能正确地去使用乳酸菌, 那么在食品加工这方面是能够实现提质增效的, 只有选对了产品, 并且用好了方法, 才能够做出那种能让顾客感到满意的好食品。

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