【粤工开物 GI农食篇8】莞香香溢世界 米粉寄满乡愁

好物名录

东莞国家地理标志保护产品（3个）：莞香、东莞腊肠、东莞米粉（金燕牌）。

地处岭南腹地的东莞，以工业之名驰名天下，却鲜有人知，这座城市的文脉深处，藏着三样传承千年的乡土风物——莞香、腊肠、米粉。它们不是简单的物产，而是时间的结晶、技艺的延续与情感的寄托。莞香，是祖先敬天祭祖的烟缕，是文人雅士案头的静默诗行；腊肠，是冬日腌渍的岁月沉淀，是游子归乡时灶头的第一口暖意；米粉，则是市井烟火中最朴素的团圆符号，一碗热汤，足以抚平千里奔波的疲惫。今年春节，记者循着东莞春节民俗中最具辨识度的“文化信物”，辗转于莞香非物质文化遗产保护园、腊肠作坊的古法晾架和金燕牌米粉全自动生产线，感受这座“制造之都”的文化底蕴。

莞香树林。全媒体记者王艳/摄

黄欧（右）在莞香树园采香。 全媒体记者王艳/摄

莞香产品。单位供图

好物探本

一缕幽香穿越千年成为文化符号

在岭南的晨雾中，一缕幽香悄然升起，它不似花香浓烈，不若檀香肃穆，却以沉静、内敛、绵长的气质，穿越了1800年的时光长河。它，是莞香——中国少有以城市命名的香料，是唐宋御案上的贡品，是明代商贾云集的“香市”核心，更是今日东莞文化自信的无声宣言。如今，东莞不仅种有上万亩莞香林，还培育出一个庞大的莞香交易市场，香品悄然绽放在国际舞台，成为一条仍在流动的文化血脉。

技艺精髓：树与时间的深情对话

位于东莞市大岭山镇大环村的莞香非物质文化遗产保护园，占地面积3400多亩，种植了超26万棵莞香树，其中树龄超百年的有100多棵，东莞每年出产的莞香大部分产自这里。每天下午4点左右，国家级非物质文化遗产“莞香制作技艺”代表性传承人黄欧都会来到这里，查看莞香树的生长与结香情况。

莞香之奇，不在天生，而在“伤”。当莞香树遭遇人为开凿的创口，一种名为“黄绿霉菌”的微小生命便悄然进驻。在树体的防御机制下，原本储存于薄壁细胞中的淀粉，经由真菌酶系的漫长催化，逐步转化为富含芳香化合物的香脂。而大岭山亚热带季风气候的温和湿润，以及丘陵地貌所特有的弱酸性土壤与独特菌群环境，能激发菌丝蔓延，为莞香树的结香提供了得天独厚的条件。

莞香树的结香过程，犹如一场树与时间的深情对话。这一过程，被完整记录于保护园内的莞香文化博物馆。从树木种植到窨香成品，需要历经30多道工序方能结香，不仅需要长年累月的等待，其间各个流程十分复杂、各项技艺极其讲究——

断根：幼苗出圃时剪主根，移栽入土再断侧根，待树高四五米时截枝促养——每一次断根，都是为了让真菌更容易“攻城略地”。

结香：遮阳布包裹树冠，如育婴般细致地控温保湿，非为加速，只为延缓，让香脂在缓慢沉淀中凝聚层次。

采香：择农历小雪日启幕，依古训而行。采香者凭经验判断香脂分布，刀锋所至，非为砍伐，实为“取魂”。

剔木留香：采回的香块如矿石，需用铲、勾、凿等十余种工具东莞市食品有限公司旗峰腊味厂，如考古学家般剔除白木与朽质，只留油脂丰盈的“香核”，其精细度堪比雕玉。

窨香：将同级香料封入陶罐，置于阴凉处，静待三个月乃至三年，让杂味消散，香气归纯——这是时间的过滤，是香气的涅槃。

“今年新采集到的莞香，可能在十年前就已经萌芽了。正是这份漫长的精耕细作，保障了莞香的纯正。”黄欧说。

古法传承：追求“慢、稳、敬”

明代《广东新语》记载：“秋冬凿则良，霜雪所侵，精华内敛”，农历小雪采香遂成传统。此时正逢莞香成熟收获，香气也最为纯正。古法采头香是莞香制作技艺中一项古老而神圣的传统仪式。

自2014年起，东莞每年举办“东莞香典”采头香仪式，以庄重古礼唤醒公众记忆。采头香仪式严格遵循农历节气，每年在农历小雪凌晨举行。活动中，香农身着古装、手持竹简，宣读祭文，以虔诚之心、崇仰之情，祝福大地物华天宝、人杰地灵。与现代工业化提取不同，古法采香不求速、不计量，只求“慢、稳、敬”。采香师傅使用斧、锯等传统工具，凭经验判断香脂走向，刀锋所至，非为砍伐，实为“取魂”；仅取白木包裹的核心香核，保留树体生机，确保来年再结，体现“取之有度，用之有节”的生态智慧。头香每年仅采一次，取第一块结香原料为头香，象征着新一年收获的开端，因其稀有与象征意义，被视为莞香中的极品。

2025年11月22日（农历小雪），第十二届“东莞香典”莞香采香日，上午5时左右，在莞香非物质文化遗产保护园，经过拜香神仪式后，黄欧遵循古法，用手锯慢慢将一棵已结香的莞香树干锯开，小心取下被白木包裹的莞香原材料，这就是当年采集的头香。刚锯下来还带着绿叶的莞香树树干被送到园内的理香处，进行清理，剔除白木和腐木，将莞香的原始风貌精致地展现出来。在园区内，还有很多像黄欧这样世世代代与香为伴的香农，通过他们的传承，莞香采集的传统得以保存下来。

2014年，“莞香制作技艺”入选国家级非物质文化遗产名录；2015年，“莞香”获批国家地理标志保护产品，一系列荣誉的背后，是东莞对传统文化的珍视。更令人动容的是，莞香正以公益之名，滋养下一代。2025年，“莞香育苗计划”向粤港澳大湾区青年代表赠送莞香幼苗，青年学子亲手栽种、记录结香过程，在泥土与香气中，理解“慢”的价值。

多元跨界：莞香IP破圈出海

如今的莞香，早已跨界多元领域。作为“十大广药”之一，它是160多种中成药的重要原料；作为天然香料，它是高端香水、护肤品的核心成分；作为文化载体，用它制成的佛珠、香球等文创产品入选首批“东莞礼物”；莞香树叶可用于制作杀虫剂，种子可萃取精油，以此研发的沐浴露、洗发露等产品，拉近了莞香和大众日常生活的距离；以莞香为主题开发的乡村旅游、休闲农业、文化康养等文旅项目正愈发成熟。

东莞持续加大力度推动莞香产业发展。寮步镇连续举办十五届中国（东莞）国际沉香文化产业博览会，吸引观众超200万人次，总交易额更是超过了26亿元，形成了沉香产业、产品、企业的集聚效应。在大岭山镇，围绕莞香产业实施建设的莞香大数据云、生物科技基地、莞香特色小镇会客厅，都是应用现代科技打造莞香产业中心聚集地的重要举措。清溪镇不仅推动莞香在繁育、种植、移栽、造香、食用、药用、文化等方面均取得了重大突破，还计划研究出台一系列的扶持政策，加强对莞香产业的统筹，推动清溪莞香产业高质量发展。

为让莞香飘香全国乃至世界各地，东莞不断加快莞香文化“走出去”的脚步，推动莞香亮相中国（深圳）文博会、中国非物质文化遗产博览会、成都国际非物质文化遗产节、德国纽伦堡国际有机产品展览会等大型展会，以及新加坡、新西兰、埃及等地，让莞香文化传得更远，助力莞香产业发展。

粤工物语

让千年沉香“复活”焕新

在黄欧看来，香农是与土地、时间、树木对话的人，是莞香文化最本真的守护者。他创办尚正堂，推动莞香产业化发展，并被认定为国家级非遗代表性传承人。而今，他依然坚守一线劳作，参与采香、理香全过程，主持“东莞香典”头香采集仪式，将濒临失传的莞香制作技艺从历史尘埃中唤醒，让千年沉香在时光中“活”了过来。

复原古法技艺

今年58岁的黄欧，祖辈都是本土香农，他从小就对种香、制香耳濡目染。正因为如此，30年前，原本在商海弄潮的他，看到很多莞香树在新厂房建设中被砍伐推倒，很是心痛。

2001年，他毅然重拾祖传技艺，走遍莞邑大地，迁地保护野生百年莞香母树300余株，在大岭山“百花洞”片区建起一座莞香种植园。彼时，种树易，结香难——若无独特技艺，莞香树或数十年不结香。黄欧翻阅前人文献，结合家传口述，将辨土、开香门、育香、采香等工序逐一复原，让“死树”重新“活”了过来。

“结香是一门手艺。传统结香需人工凿、锯、刀刻，引导树木自然分泌树脂，经数十年沉淀成香脂。如果砍错位置，留错伤口，树就废了。”谈起莞香的制作技艺，黄欧强调得最多的，就是要尊崇古法。莞香制作技艺包括对原生态香树的培植获取和加工取精两大部分。他总结出一套传统的莞香制作技艺，从移植、折枝、断根、开香门、育香，到采香、理香、拣香、窨香、合香……完整的工序多达32道，全手工操作，确保每一块莞香都承载着技艺的温度。

打造莞香小镇

2006年，黄欧创办了东莞市尚正堂莞香发展有限公司（以下简称“尚正堂”），致力于推动莞香产业与文化发展。为了实现莞香产业的规范发展，尚正堂率先制定、执行《莞香》《莞香熏香》产品质量标准，并与相关单位合作，制订农业标准化研究项目《莞香有机生产技术标准化研究》，为莞香品质保驾护航。

2024年，尚正堂负责建设的大岭山莞香小镇落成，涵盖大岭山莞香非物质文化遗产保护园和莞香文化博物馆两个基地。国家级莞香非物质文化遗产保护园致力于“莞香大数据云”建设，为每一棵莞香树贴标签，相当于赋予每棵莞香树一个“身份证”，实现莞香产品追踪溯源。“只要扫一扫，就知道这棵树什么时候栽植，什么时候开香门，什么时候采过香。”黄欧指着莞香树上的二维码号牌说。

莞香小镇采用“一园多区”总体格局，目前，已完成莞香文化博物馆、莞香制作技艺展示厅、莞香有机植物园等十多个项目建设。莞香文化博物馆免费对外开放，在这里，可以了解到莞香从栽培种植到结香制作的全过程，还能看到不同品类的莞香珍品。值得注意的是，博物馆还设有莞香制作技艺培训班，部分学员已把学到的技艺应用到莞香种植和制香工艺中。

金燕米粉制作现场。全媒体记者王艳/摄

陈颢承在检查腊肠晾晒质量。全媒体记者王艳/摄

边走边探

烟火中的“莞味”密码

循着千年沉香的古韵，东莞的味觉密码正以另一种形式在烟火中苏醒——厚街镇的腊肠工坊里，盐粒与时光在肠衣中沉淀出琥珀色的乡愁；石龙镇的米粉作坊中，银丝般的细粉在竹匾上轻舞，诉说着米与水的千年对话。这些土生土长的地理标志产品，是自然馈赠与匠人智慧的结晶，更是一场关于传统与现代的味觉探寻。

厚街腊肠： 守得住老味道，也跟得上新潮流

凌晨5点，新鲜猪肉准时到厂，生产线随即全速运转。厚街腊肠制作技艺非遗代表性传承人陈颢承所在的东莞市鑫源食品有限公司，正迎来订单热潮，今年春节订单量较去年增长超30%。

俗语称：“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街。”据《东莞县志》“物产篇”记载：“腊风肠，推厚街……销路皆两广。”早在清末，厚街腊肠已名扬两广。

厚街腊肠的独特魅力，源于对传统工艺的极致坚守。其制作遵循八道古法工序，从选料到晾晒，每一步都凝聚着匠人的心血：原料只取猪后腿瘦肉与脊膘肥肉，肥瘦比例精准控制，确保肉质紧实不腻；肥肉切粒后，需以45℃—55℃热水和冷水交替反复洗至“不沾手”，做到成品晶莹剔透；瘦肉则用25℃—45℃温水洗至水清无血、无腥味；手工混料，避免机械搅拌使肉粒起胶；采用天然猪肠衣和“阳光晾晒+低温烘干”，缓慢的干燥过程避免急温出油，使腊肠风味醇厚、口感松化。

“厚街腊肠就像一件艺术品，其技艺不仅在于配方，更在于一套环环相扣、难以被机械替代的精工体系。”陈颢承介绍说，“针眼排气”与“莞草绑节”，全靠手工完成，针眼的多寡、深浅全凭老师傅经验。尤其是“分段式肉粒切割”工艺，科学划分肉粒，推出的8—10mm大肉粒手切腊肠，使口感从紧实转向松化饱满。

厚街腊肠不仅是食品，更是非遗，其制作技艺已列入省级非物质文化遗产代表性项目，由东莞市鑫源食品有限公司自研的“厚街酱油酿造技艺”也被列入市级非物质文化遗产。目前，东莞已培育出“旗峰”“鑫源”“矮仔祥”等多个知名腊肠品牌，涌现出陈颢承、王景康等多名省级、市级非遗传承人，13家腊味生产企业获准使用“东莞腊肠”国家地理标志保护产品专用标志，正式纳入国家保护体系。

厚街腊肠制作技艺从第一代传到陈颢承，已经是第四代。2016年，陈颢承和父亲共同打造的东莞市鑫源食品文化博物馆，凭借“非遗+旅游+研学”的品牌推广策略，年接待客流量超10万人次，年收入超500万元。

记者在博物馆看到了制作厚街腊肠的器具：硕大的酱缸、砧板、漏斗。展厅内，泥塑人物在灌肠、操作；铜盘里盛放着精盐、白糖、生抽、汾酒，还有成束的咸水草；棚架上晾挂腊肠天然生晒，原汁原味重现了厚街腊肠的制作过程。

“腊肠的制作工艺是师承而来的，里面最讲究传承，但也要创新。”陈颢承表示，现代人的口味追求丰富、新潮，他们也不断跟随市场风向，这几年开发出了陈皮腊肠、冬菇腊肠、手切豉油腊肠、黑毛猪腊肠等厚街特色技艺腊肠。

金燕米粉：匠心磨炼“三分柔七分韧”

1956年，东莞市石龙镇三家私人米粉作坊合并为粉业生产社，开启了规模化生产之路。凭借东江水与晚造籼米的天然优势，匠人们通过十二道传统工序东莞市食品有限公司旗峰腊味厂，打造出“细若银丝、润如珠玉、滑若凝脂、味如新籼”的米粉，32%的高浓度米浆赋予成品“三分柔七分韧”的独特口感——久煮不烂、干炒不断，成为岭南饮食文化的代表。

在这一进程中，今年77岁的朱浩权作为关键推动者，1976年投身石龙食品厂（东莞市金燕粮油食品有限公司的前身），于1993年担任厂长后，主导企业转型，创立“金燕”品牌，并推动其成为“出口先锋”。如今，他担任东莞市金燕粮油食品有限公司资深董事长，负责战略工作。

“市场上有用玉米做原材料的米粉，没有米香味。”朱浩权强调。金燕米粉坚持纯大米制作，从原料到成品的每一道工序，均由经验丰富的匠人把关。

做米粉的完整工序分为大米验收、储存、配米、磨浆、熟粉、出丝、凉粉、定型、干燥、内包装、金属探测、外包装。其中，磨浆环节需浸泡大米50分钟以保留油质。最关键的熟粉工序，要将干米浆蒸熟，一般温度是90±5℃，精细的温差控制仍依赖老师傅根据大米性质与天气现场调整——这些“无法被机器替代”的细节，让金燕米粉始终保持着20世纪80年代出口米粉的爽滑、有弹性的东莞风味标准。

“打开包装时，你会闻到淡淡的米香，而不是工业制品的酸涩味。”朱浩权说。这种对品质的苛求，让金燕米粉在2002年获原国家质检总局颁发原产地标记注册证，2010年获认定“东莞老字号”，2015年入选《中国地理标志产品大典》，成为广东省著名商标与广东省名牌产品。

面对工业化浪潮，金燕米粉并未止步于传统。东莞市金燕粮油食品有限公司自建3条先进的生产线，日产量达到50吨米粉，60%以上用于出口。公司通过HACCP和ISO22000食品安全管理体系认证，确保卫生安全，真空包装技术延长保质期至18个月，让“随时可享”的家常美味成为可能。

“我们的创新从未背离初心。”朱浩权说。公司的“金燕”“莞龙”“顺健”等商标，在美国、加拿大、澳大利亚等20多个国家和地区成功注册，成为全球知识产权保护的标杆。（来源：南方工报 总策划：张英姿 策 划：詹船海 采 写：全媒体记者王艳 詹船海）

猜你喜欢