真相:食品加工原理是什么？一文讲透食物变身的科学秘密

从事食品工程好些年, 每日都跟原料、工艺打交道, 人们通常觉得加工就是随意处置东西, 实际上背后存在着严谨的科学逻辑, 从田间到餐桌, 每个环节都蕴含着物理变化以及化学反应的奥秘。

食品加工原理是什么

在常见的处理方式之中是热加工这种形式, 高温会致使蛋白质发生变性, 淀粉出现糊化的情况, 与此同时还能够将有害微生物予以杀灭, 巴氏消毒法以及超高温灭菌法乃是两种典型的手段, 前者所具备的温度相对较低, 能够保留更多的营养成分, 后者则可以借助瞬时而完成灭菌的操作, 适合应用于液体食品, 巴氏消毒并不能够把所有的微生物完全消灭掉, 然而却足以确保食品安全。

冷冻技术的原理跟所想象的并非十分相同, 水在结冰之际体积会膨胀, 冰晶会将细胞壁刺破, 慢速冷冻会形成大冰晶, 其破坏力更为强大, 快速冷冻则会形成小冰晶, 对组织造成的损伤较小, 速冻食品的口感更佳, 关键之处就在于这些方面, 冷冻速度决定了食物在解冻之后的质地, 这乃是家用冰箱与工业速冻设备的根本差异。

脱水干燥这个事儿同样是有着相应讲究的, 微生物的生长是需要一定程度的水分活度的, 要把水分降低到足够低的程度, 如此一来细菌就不能够进行繁殖了, 晒干这种方式、烘干这种方式、喷雾干燥这种方式、冷冻干燥这种方式, 它们各自的方法是存在差异的, 冻干技术非常厉害, 是在真空的环境里边让冰直接进行升华, 能够最大程度地去保留营养和风味。

也是重要原理的有酸碱调节以及酶处理, 改变pH值能够抑制微生物, 这是泡菜、酸菜能够长期保存的缘由, 热处理可使酶失去活性, 以此阻止食物持续发生变化, 诸如发酵制作酸奶、酱油等有些酶促反应被特意利用, 明白了这些原理, 就没必要对加工食品过度恐慌。

食品加工原理有哪些方法

在物理加工之中, 是依靠温度、压力以及机械力等物理方面的因素, 来对食品的状态作出改变的。压榨出油、离心分离还有均质乳化, 这些均属于常见的手段。这些方法并不会引入新的物质, 其主要是借助改变物理结构, 从而去提升品质或者延长保质期的。挤压膨化技术能够制作各种各样的零食, 其原理便是高温高压在瞬间进行释放, 进而使物料急剧地膨胀起来。

将成分之间的反应纳入化学加工涉猎范畴, 美拉德反应致使褐色色素以及香味物质得以生成, 煎炸、烘焙之时食物出现变香变色的根源正是此处, 抗氧化剂发挥防止油脂酸败作用, 防腐剂起到抑制微生物生长功效, 食品防腐的关键在于对水分活度加以控制以及添加适宜于情境的防腐剂。

利用微生物或者酶来达成生物加工转化, 乳酸菌通过发酵来制作酸奶, 酵母菌被用于进行酿酒以及制作面包, 霉菌参与到酱油和豆豉的生产之中, 生物技术的应用愈发广泛, 基因工程菌被用以生产食品添加剂, 酶制剂用来改善食品质地和口感。

这三种方法并非单独存在, 一根香肠的制作, 或许需要冷冻处理,或许需要烟熏处理食品加工原理, 或许需要发酵等多重处理, 现代食品工业的核心能力, 乃是将多种原理有效组合, 于保证安全的前提下, 尽可能提高产品的品质, 尽可能增加产品的便利性,尽可能提升企业的经济性。

不等于不健康的是加工食品食品加工原理, 超市货架上存在好多产品, 其加工过程具备简单透明的特性, 并且营养价值没有出现降低的情况, 合理去看待食品加工, 相较于盲目追求“纯天然”而言更具实际状况, 关键之处在于基于理解原理的基础上做出明智的选择, 而并非是被营销话术牵着前行。

猜你喜欢